一说到皮蛋开云kaiyun.com，公共思到的第一个标签就是——异邦东说念主眼中的"中国昏黑管理"，网上致使还有不少异邦东说念主挑战品味皮蛋。
图源：某外交平台
其实不单异邦东说念主，中国东说念主对它的评价也很南北极分化：尽管有些东说念主热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些东说念主弥远以为它重金属超标 ......
图源：某外交平台
其实，皮蛋并莫得像公共思的那么"昏黑"，反而照旧减脂期的伟人厚味。
皮蛋铅超标？当代工艺无用转头
一直以来，齐有许多东说念主质疑皮蛋"铅超标"。其实，"皮蛋含铅高"的说法齐是老历本了，当代工艺坐褥的皮蛋无用太转头这个问题。
传统的皮蛋平凡以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量超认识"罪魁罪魁"。
图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷
铅属于重金属，干涉东说念主体后很难排出，耐久摄入会在体内不休积蓄，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生握续危害。为了幸免这些危害，当代工艺坐褥的皮蛋，通盘坐褥流程齐不添加含铅的物资，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物资。何况，我国 GB 2762-2022《食物中浑浊物限量》中章程，皮蛋含铅量不得率先 0.2 毫克 / 千克。
2024 年一篇发表在《当代食物》上的文件透露，有斟酌东说念主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了看望，从永川区下辖 15 个镇、7 个街说念飞快抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。
成果透露：200 批次样品中，独一 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克 / 千克，顺应食物安寰宇度圭臬中对铅的限量要求 [ 2 ] 。何况，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13 毫克 / 千克）、蛋类（0.11 毫克 / 千克）、鱼虾蟹贝类（0.08 毫克 / 千克）收支不大 [ 3 ] 。
是以，当今大大批的皮蛋采选的是无铅工艺，天然不代表彻底不含铅，但只淌若正规厂家坐褥的就一经很低了（不提出购买散装皮蛋），可以省心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是何如来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？
其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很广大的表象。皮蛋壳上黑雀斑的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时候及料液中 CaO 含量等成正干系 [ 5 ] 。有黑斑的皮蛋常常细菌总和更低、贮藏期更长 [ 6 ] 。
马虎来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反馈后，在蛋壳名义形成的一些玄色千里淀物。
它们其实发扬着异常遑急的作用，主淌若在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而改变皮蛋内碱的渗透及含量，相背微生物的干涉 [ 4 ] 。这样能够灵验截止加工后期碱过量浸透蛋内，幸免碱伤、烂头表象，保证皮蛋能够凯旋转色训练。
图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷
有斟酌东说念主员对皮蛋黑斑的因素进行过检测，成果透露黑雀斑的主要因素是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制流程中，跟着浸渍时候的延迟，雀斑脸色越深，铜的含量也会越高 [ 4 ] 。
不外，并不需要转头。因为还有斟酌透露，天然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高 [ 4 ] ，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对躯壳形成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，斟酌东说念主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克 / 千克（揣度下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克） [ 2 ] 。
而且，铜属于东说念主体必需的微量元素，《中国居民膳食养分素参考摄入量 2023 版》中提出一般成年东说念主铜的推选摄入量为 0.8 毫克 / 天，可耐受最高摄入量为 8 毫克 / 天 [ 7 ] 。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分东说念主一天也不会吃这样多皮蛋。
有东说念主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食物安全质料检测学报》上的斟酌中提到：有小数黑雀斑皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层光显；口感上具有皮蛋独有的滋味，有阴凉感，险些莫得碱味，而有较多玄色大雀斑的皮蛋大多有碱味 [ 6 ] 。
因此在挑选皮蛋时，公共的最好遴荐是带有小数玄色小雀斑的皮蛋。
卵白含量高，很妥当减脂期食用
别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分因素与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含优质卵白质（在碱性条目下落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于摄取），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。
图源：作家作念的
因此，吃腻了鸡蛋的减脂东说念主士，果然可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的遴荐。
图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷
此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被破裂，且钠含量会偏高。但如果合理哄骗皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋作念菜肴的时候可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐粗略更故意于减少盐的摄入。
不外，厚味的皮蛋并非妥当整个东说念主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等非凡东说念主群应严慎食用。
终末需要指示一丝：生皮蛋可能佩戴梵衲氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险 [ 10 ] ，是以皮蛋不提出扒皮后顺利生吃，即即是凉拌皮蛋也要先把蛋煮 / 蒸熟。最近就有新闻报说念，"四川一佳耦俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，终末查出是皮蛋引起的梵衲氏菌感染，入院 6 天。"
嗯……你是不是也以为这个提出有点"超出我方的理解范围"，毕竟"我方吃了这样多年生皮蛋也没遭遇侵扰题"。科普作家云无心曾在采访中阐明过："腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值平凡会升到 9 以上，致使达到 10 把握，再加上万古候腌制，高碱环境能让细菌"寸步难行"，即便动作皮蛋原料的鸭蛋中果然含有小数梵衲氏菌，在强碱环境中也会逐步失活"。照实，皮蛋激勉梵衲氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会愈加保障。
参考文件
[ 1 ] 周黎 , 王蓉蓉 , 刘玮 , 等 . 皮蛋加工及食用安全性斟酌 [ J ] . 南京晓庄学院学报 ,2016,32 ( 06 ) :5-8.
[ 2 ] 杨针 , 黎姝蔓 , 彭术 , 等 . 重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量看望与评价 [ J ] . 当代食物 ,2024,30 ( 03 ) :207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[ 3 ] 李明璐 , 秦周 , 余勇 , 李依玲 , 刘佳琳 , 王彝白纳 , 黄娇 , 魏晟 . 中国成东说念主经膳食摄入铅的风险评估 [ J ] . 中华疾病戒指杂志 ,2022,26 ( 7 ) :862-868
[ 4 ] 孙静 , 皮劲松 , 潘爱銮 , 等 . 皮蛋壳雀斑因素分析 [ J ] . 湖北农业科学 ,2014,53 ( 22 ) :5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.
[ 5 ] 皮蛋黑斑因素分析与戒指 [ C ] // 中国畜牧业协会 . 第六届 ( 2015 ) 中国水禽发展大会论文汇编 . 湖北省农业科学院 ;2015:301.
[ 6 ] 孙静 , 杨雪 , 彭旭 , 梁振华 , 杨华 , 卢奋斗 , 曾涛 , 杜金平 . 不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的比拟 [ J ] . 食物安全质料检测学报 ,2023,14 ( 11 ) :255-262
[ 7 ] 中国养分学会 . 中国居民膳食养分素参考摄入量（2023 版） [ M ] . 东说念主民卫生出书社 .2023.8
[ 8 ] 杨月欣 . 中国食物因素表第 6 版第 2 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ,2019
[ 9 ] 任兰 , 陈诹 . 铅对妊妇健康影响的斟酌进展 [ J ] . 工作与健康 ,2017,33 ( 11 ) :1568-1572
[ 10 ] 杨小蓉 , 李莉 , 颜雯雯 , 等 . 梵衲菌在皮蛋中的定量孕育景色分析 [ J ] . 防太医学谍报杂志 ,2015,31 ( 08 ) :592-594.
经营制作
作家丨薛庆鑫 注册养分师
审核丨张宇 中国疾病防护戒指中心 斟酌员 / 博士 国度健康科普众人
经营丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来、林林
干系推选
1.时常吃"腰子"的东说念主，躯壳会发生什么变化？谜底令东说念主不测！
2.这个动作无用动、超马虎，每天 10 分钟，就能改善身形、缓解压力！
3.胃很怕的 5 个习尚，许多东说念主不当回事，险些每天齐在作念！
4.这种"红包"又痛又肿，硬挤果然很危机！了解这些少跑病院→
5.缅甸 7.9 级强震，泰国一高楼倒塌！地震来了，高层居民到底何如办？
本文封面图片及文内图片来自版权图库
转载使用可能激勉版权纠纷
原创图文转载请后台恢复"转载"
开云kaiyun.com